Jean-Marie Aptel est le fils de Roger Aptel qui assura le maintien de la tradition des macarons des Sœurs, jusqu’à sa retraite et la reprise du magasin et de la fabrication par Jean-Marie puis Nicolas Génot.
Jean-Marie Aptel a décidé d’écrire cette brochure car il s’est rendu compte que rien de spécifique sur les macarons des Sœurs n’avait été écrit depuis 1910 et que, depuis cette époque, des idées fausses circulaient. Il avait aussi envie de rendre hommage à son père, décédé en 2004, et qui a consacré sa vie au macaron. On suppose que les premiers macarons ont été fabriqués à Nancy pour Catherine de Lorraine, au XVIIe siècle. Toutefois, il n’existe pas de document. En revanche, la véritable histoire des macarons des Sœurs commence en 1793, lorsque deux sœurs converses du couvent des religieuses du Saint-Sacrement, fuyant les persécutions révolutionnaires, se réfugient chez le docteur Gormand, 10 rue de la Hache. Pour subsister, elles fabriquent des macarons qu’elles vendent, probablement, sur place et sur les marchés. Le premier à ouvrir boutique pour commercialiser la recette secrète léguée par les religieuses est un Monsieur Hector Moinel. Celui-ci produisait, artisanalement, 123.000 douzaines de macarons par an, ainsi qu’en atteste un document reproduit dans l’ouvrage de Jean-Marie Aptel qui fourmille d’inédits obtenus dans les archives familiales, auprès d’institutions publiques et de particuliers.
Sa famille est entrée dans l’histoire des macarons avec son grand-père Georges, biscuitier à Saint-Dié, qui avait racheté boutique et recette à Monsieur Moinel. C’est en 1958 que Georges et Roger Aptel achètent un commerce de confiserie, 21 rue Gambetta, pour y commercialiser macarons et bergamotes. La boutique avait précédemment appartenu à Monsieur Hoffer, l’inventeur de la levure chimique. Si l’on ne dévoilera pas la recette secrète, on peut assurer qu’il n’y a pas de levure dans la pâte du macaron, juste des blancs d’œuf, du sucre et des amandes de Provence. Le moelleux, si particulier, tient au pourcentage des ingrédients et à la cuisson. Durant la Seconde Guerre mondiale, en raison des restrictions sur les produits alimentaires, la Maison des Sœurs Macarons s’était provisoirement reconvertie dans la fabrication de pains d’anis. Ce que peu de Lorrains savent, c’est que la maison Aptel avait passé contrat avec les usines Bloch de Tomblaine pour la fabrication de macarons casher pour la fête juive de Pessa’h – d'autres religieuses bénédictines vosgiennes, à Godoncourt, excellaient également à la même époque dans la fabrication de pains d'anis ! Cette production s’est poursuivie jusque dans les années 1960.
une sympathique brochure a lire - et à déguster - sans modération !
‡ Des macarons des sœurs aux Sœurs Macarons. Des origines à 1991, Jean-Marie Aptel, à compte d'auteur, 2016, ill. (10 €). A commander à : jmaptel@orange.fr
