Nancy : hommage à Jean-Pierre Coffe au marché central

La Ville de Nancy vient de baptiser récemment la halle principale du marché centrale de la cité ducale "Cour Jean-Pierre Coffe".

L'animateur de télévision et critique gastronomique Jean-Pierre Coffe (1938-2016) était originaire de Lunéville et sa mère d'origine vosgienne. Très jeune, il découvrit le monde du maraîchage et fut initié à la cuisine régionale par ses grands-parents lorrains.

Attaché à Nancy et à son marché central, il fut le grand pourfendeur devant l'Eternel de la "malbouffe" et un authentique promoteur des produits de qualité. C'était aussi un amoureux du véritable cochon traditionnel !

Désormais, l'allée principale du marché nancéien rappelera le souvenir de ce truculent défenseur de la gastronomie française.

Journées d'histoire régionale : "A table en Lorraine" - 7 & 8 mars 2015 à Pont-à-Mousson

La cuisine lorraine par ses chefs

Les escargots de Vecoux en habit vert, les ravioles de munster à l'infusion de lard paysan, la tarte aux cèpes, le fois gras de canard et sa poêlée de mirabelles, le filet de sandre au Pinot noir de Toul, la feuillantine chaude aux fraises de Woippy, le financier à la bergamote... Cet ouvrage nous propose de découvrir la Lorraine et la diversité de sa cuisine. Entrées, viandes, poissons, desserts : dans le fumet de ces pages délicieusement illustrées se dégage une formidable invitation au voyage gustatif et culturel.

Issues de traditions populaires ancestrales, ces recettes au goût de terroir font la part belle aux produits locaux et sont parsemées d'anecdotes historiques et culturelles. Les plats, parfois revisités avec un trait d'esprit ou le souffle de l'invention, s'adressent à l'expert gourmet comme au néophyte gourmand.

Les mets présentés sont élaborés par des chefs lorrains et des artisans reconnus qui mettent tout leur savoir-faire et leur pédagogie à la portée de chaque cuisinier en herbe.

Avec sa centaine de recettes, ce livre fleure bon le plaisir, la convivialité et le partage. Ou comment allier aussi cuisine du terroir et culture régionale. Un ouvrage à déguster sans modération !

 

‡ La cuisine lorraine par ses chefs, Bertrand Munier, éditions Serpenoise, 2013, 207 p., ill. (30 €).

Bleurville : à la table des ducs de Lorraine à l'abbaye Saint-Maur

Pour clore le cycle des conférences à l’abbaye Saint-Maur, Marie-Françoise Michel, historienne et membre de Saône Lorraine, a invité l’assistance à partager les repas des ducs de Lorraine. Bon appétit !

 

Notre conférencière a dédié sa causerie à Jeanne Labarge, décédée récemment, qui fut très impliquée, avec son mari Jean, dans le sauvetage de l’abbaye de Bleurville. Puis Marie-Françoise Michel a invité le public à s’asseoir autour de la table de banquet des ducs et grands de Lorraine durant le Moyen Âge, la gastronomie du XVIII^e siècle lorrain est déjà bien connue grâce aux études qui se sont penchées sur le règne de Stanislas. C’est surtout grâce à Taillevent et à son ouvrage « Le Viandier » que nous connaissons assez bien comment se nourrissaient nos ducs. « On mange beaucoup à la cour de Lorraine, car manger en grande quantité est le symbole du pouvoir » insiste Marie-Françoise Michel. Si les légumes étaient plutôt réservés au petit peuple, viandes, gibiers et épices étaient très appréciés par la noblesse lorraine.

 

Les banquets ducaux étaient soumis à un cérémonial particulier : les archives conservent la trace de banquets organisés pour des baptêmes, des mariages ou des funérailles qui pouvaient durer 8 jours avec plusieurs services (ou menus) gargantuesques. « Le premier banquet dont on conserve la description est celui qui se déroula à Gombervaux, en Meuse, en 1367 : il réunit le roi de France Charles V, Robert de Bar et Jean de Lorraine » souligne la conférencière. Ce fut profusion de victuailles : sangliers, poussins, lièvres, oies, paons, cygnes, perdrix, chapons gras bouillis, pâtés de merles, pigeons au sucre, desserts, fromages. Au XIV^e siècle, le pâté de truite était fort apprécié des ducs de Bar. Lors des obsèques d’une duchesse au moment du Carême, on prépara un banquet avec 3000 carpes et autant de grenouilles et des quantités de poissons que l’on fit venir des ports français.

 

Pour l’organisation de tels repas, nos ducs disposaient d’un personnel de bouche pléthorique : le duc René II avait ainsi 150 personnes au service de la cuisine !

 

« La cuisine des ducs de Lorraine subira les influences à la fois méditerranéennes avec la consommation du pain, du vin et de l’huile, et germaniques avec les viandes et le gibier. L’Eglise unifiera les pratiques alimentaires avec le calendrier liturgique » note Marie-Françoise Michel. C’est aussi à la cour des ducs de Lorraine que l’on fit quelques inventions culinaires : la quiche serait née sous Charles III (on parlait alors de « cogreluche »), les bouchées à la reine seraient dues à la reine Elisabeth Charlotte de Lorraine, épouse de Léopold I^er, et les fameuses madeleines et le baba au rhum sont nés dans les fourneaux de Stanislas !

 

Bref, une conférence qui a mis l’eau à la bouche des convives en attendant la prochaine animation à l’abbaye de Bleurville avec le concert de la chorale L’Echo de la Forêt dimanche 11 septembre à 15h00.

Bleurville : à la table des ducs de Lorraine avec Marie-Françoise Michel

On sait peu de choses sur la table ducale avant le XIV^e siècle, si ce n’est que mariages, baptêmes et même obsèques sont l’occasion de fastueux banquets, pouvant durer jusqu’à 9 jours d’affilée ! Il faut dire que le style d’alimentation est impérativement calqué sur le statut social : manger bien et beaucoup est un signe extérieur de richesse et de pouvoir.

Que ce soit à Nancy, à Bar-le-Duc, ou ailleurs sur leurs terres, nos ducs et duchesses ont un impressionnant service de bouche : des volailles aux sucreries, il faut pouvoir préparer jusqu’à seize plats divers pour un seul banquet. La table de la cour de Lorraine n’a rien à envier à la table de la cour de France !

Grâce à ses recherches dans les archives et l'accès à des recueils de recettes traditionnelles, Marie-Françoise Michel, historienne et membre de l'association Saône-Lorraine, nous fera partager dimanche 28 août, à l'abbatiale Saint-Maur de Bleurville, les grands moments des banquets ducaux durant les derniers siècles de leur règne.

 

‡ Abbaye Saint-Maur de Bleurville (Vosges, entre Darney et Monthureux-sur-Saône), dimanche 28 août 2011 à 15h00. Causerie sur « La gastronomie à la cour des ducs de Lorraine aux cours des siècles ». Entrée libre.

Abbaye Saint-Maur de Bleurville : "La gastronomie à la Cour de Lorraine"

Les Journées du Patrimoine en Saône vosgienne

« La Lorraine gourmande » de Jean-Marie Cuny

Jean-Marie Cuny est un récidiviste... de la gourmandise ! Pour notre plus grand bonheur, et surtout celui de nos papilles, il nous livre un nouvel ouvrage sur un domaine qu’il possède sur le bout des doigt : la gastronomie lorraine.

 

De la plus ancienne spécialité gourmande à la plus récente reconnue comme excellente, vous trouverez dans ces pages illustrées des notices, sans aucun doute alléchantes, mais également des précisions historiques et des propos anecdotiques.

 

Ce livre confirme aujourd'hui la notice de 1938 du célèbre Larousse Gastronomique qui déclarait alors : « La Lorraine est un pays de haute gourmandise. Dans ce pays l'amateur peut savourer maintes choses exquises... »

 

Cet ouvrage prouve que, selon le dicton, « En Lorraine, la gourmandise est reine ! ». Et l’on peut rajouter encore : « De Nancy pour la gueule, j’en suis ! ». Ce nouveau recueil agréablement illustré vous mettra, sans aucun doute, en appétit.

 

 

>> Sortie officielle de l’ouvrage « La Lorraine gourmande » lors des journées du Livre sur la Place à Nancy les 18, 19 et 20 septembre. Jean-Marie Cuny le dédicacera sur son stand situé côté palais du Gouverneur, en face de la buvette !

Notre patrimoine culinaire lorrain est une mine d'or !

[source : Lorraine et Vous, magazine du Conseil régional de Lorraine, n° 11, mai 2009]

3 juin 2008 : Jean-Pierre Coffe au château de Lunéville

« Pour moi, l'agriculteur exerce un métier d'art autant que le charpentier ou que le boucher. Il faut mettre en valeur ces métiers ! » Grosses lunettes rondes sur le nez, Jean-Pierre Coffe vient de passer deux heures à visiter le château, en réponse à l'invitation formulée par Dominique Pocreau, chef de projet pour le Conseil général de Meurthe-et-Moselle.

Jean-Pierre Coffe

en visite dans la chapelle du château de Lunéville

De passage la veille à Metz, dans le cadre de la promotion de son dernier livre sur les confitures, l'animateur, chroniqueur, cuisinier, jardinier a d'ailleurs promis de revenir à Lunéville les 24 et 25 juin : « Dans le cadre de notre nouveau concept pour l'émission ''Vivement dimanche prochain'' de la rentrée. Je vais parler de ces métiers, du patrimoine, du terroir. Il faut que je voie un charpentier, un tailleur de pierre. J'espère revenir enregistrer dans deux semaines. »

En lui dévoilant une partie de ses entrailles meurtries par l'incendie du 2 janvier 2003, le château venait de provoquer le déclic, l'extase même, en mettant en évidence ce savoir-faire que les compagnons s'attachent à reproduire génération après génération. Dans la chapelle, notamment, où un monstrueux échafaudage permet de s'approcher au plus près d'une charpente tout juste achevée, posée à la façon d'une nef de bateau renversée. Et entièrement chevillée. « Je suis ébloui. Ébloui et bouleversé à la fois. Bouleversé par toute cette mobilisation et ce savoir-faire qui se sont mis en route. Lorsque j'ai entendu parler de l'incendie du château et que j'ai appris les dégâts, j'ai cru que cela allait rester en l'état durant des années. »

La visite lui a prouvé le contraire. Sous la somptueuse charpente, perchée au sommet des douze colonnes de pierre, également rénovées, Dominique Pocreau a d'ailleurs rappelé que la chapelle et ses salles annexes seraient restituées dès 2010.

Les lieux donneront déjà une idée de ce que sera le château rénové. Un château qui servait de terrain de jeu à Jean-Pierre Coffe dans sa jeunesse : « J'ai des souvenirs de gosses. On venait y courir et y jouer. J'ai vécu à Lunéville jusqu'à l'âge de dix ans ! » Mais l'animateur n'y avait pas remis les pieds depuis l'incendie. La petite visite lui a également permis de revoir, avec émotion, les autres salles, entièrement détruite ainsi que la partie militaire.

La conversation s'est poursuivi sur le "dada" de J.-P. Coffe : gastronomie et cultures maraîchères. Tradition que Lunéville cultivait par le passé. Avec quelques typicités. Comme le salsifis lunévillois. Et la pêche lunévilloise : « Une superbe pêche blanche. Une variété qu'il faudrait absolument relancer », selon Jean-Pierre Coffe. Tout comme ce fameux melon de Lunéville que l'on pourra bientôt de nouveau croquer. Quelques graines viennent d'être replantées dans une serre des Bosquets, derrière le château. Et revoilà Jean-Pierre Coffe derrière sa blouse de défenseur du terroir. Qu'il compte aussi vanter, quand il passera de nouveau dans deux semaines pour l'enregistrement d'une émission qui pourrait être diffusée en septembre prochain.

[D'après L'Est Républicain, 04.06.2008]