Le blanc des fermiers : l'histoire du lait et son impact dans les Vosges

Il est une gourmandise que l’on ne goûte plus comme autrefois. elle se mangeait en fromage et yaourt, et se buvait crue, au pis de la vache, légèrement tiède. Aujourd’hui, Elle se mange en fromage, en dessert lacté dans lequel on trempe son doigt avec délectation. Elle se boit en boisson lactée, aromatisée. “Elle”, c’est le lait.

“Trempe ton doigt, dans le lait”, tel aurait pu être le titre de ce livre sur l’histoire du lait, l’histoire de l’élevage et des paysans vosgiens, l'histoire des fruitières de village, l’histoire de son évolution et des technologies qui l’entourent. De fait, l’histoire des hommes qui s’en sont nourris. La société de consommation glorieuse a su jeter aux oubliettes le temps où on allait chercher son lait cru à la ferme. Devenu une industrie, le produit “lait” et ses dérivés déclinés à l’infini et emballé sous plastique font qu’aujourd’hui les jeunes citadins ignorent tout du lait et de ses qualités originelles.

Les Vosges, terre d’élevages offrent encore des paysages où la vie pastorale semble perdurer. Quatre fromageries et de nombreuses fermes transforment un lait en fromage dont la renommée dépasse largement les limites du département. Le lait fait partie des gènes naturels des Vosges.

 

‡ Le blanc des fermiers : l'histoire du lait et son impact dans les Vosges, Dominique Gouyon, éditions Gérard Louis, 2018, 112 p., ill., 22 €.

Laiteries, coopératives et fromageries des Vosges

« Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage ?  » disait le général de Gaulle ! Avec cet ouvrage de synthèse, Maurice Dervin, collectionneur d'étiquettes de boîtes à fromage, nous réconcilie avec cette originalité française qu'est la production fromagère. Il recense les nombreux établissements vosgiens créés entre la fin XIX^e siècle et le XX^e siècle en présentant pour chaque artisan fromager, coopérative, fruitière, fromagerie ou laiterie son histoire illustrée avec des étiquettes de boîtes à fromage ou de papiers d'emballage de beurre vosgiens.

Les Vosges sont en effet riches d'établissements de transformation du lait qui ont connu un formidable développement au cours du XX^e siècle : petites structures artisanales créées par des particuliers, coopératives fruitières constituées entre agriculteurs au sein d'un village prenant modèle sur les fruitières franc-comtoises, ou encore l'apparition d'industriels laitiers.

Dans les années 1960, les Vosges comptaient une soixantaine de laiteries et fromageries. Aujourd'hui, il n'en subsiste que quatre, essentiellement des industriels.

Voilà donc un ouvrage qui contribue à mieux faire connaître une spécificité de l'activité agricole et des traditions rurales vosgiennes. Et pour retrouver le bon goût des fromages vosgiens !

 

‡ Laiteries, coopératives et fromageries des Vosges, Maurice Dervin, édité à compte d'auteur, 2013, 110 p., ill., carte (29,80 € franco de port). Disponible chez l'auteur : Maurice Dervin, 6 allée des Merisiers, 51230 PLEURS.

La conversion des Vosges au bio

Dans les Vosges, les rangs de l'agriculture « conventionnelle » s'éclaircissent au profit de la production bio.

 

Alors que de nombreuses villes moyennes attendent encore leur marché bio, une localité de la Vôge possède le sien depuis 12 ans. Il s'agit de Bleurville, entre Darney et Monthureux-sur-Saône. C'est le boulanger bio du village qui en avait eu l'idée pour redonner du « pep’s » à sa contrée. Une bonne dizaine de producteurs s'y retrouvent le premier samedi du mois, de 14 h à 18 h. Autre rendez-vous bien ancré : le marché bio à la ferme de Reherrey les deux derniers lundis de juillet et les deux premiers lundis d'août. Les Vosges sont aussi le théâtre de deux grandes fêtes « bio » : Relanges en avril et Le Tholy le 14 juillet, où se déplacent plus de la moitié des 120 agriculteurs bio du département.

 

L'engouement des consommateurs pour le bio suscite des conversions. Depuis janvier 2009, le pôle « bio » de la Chambre d'agriculture d'Epinal a reçu plus de 30 demandes d'agriculteurs « conventionnels » voulant changer de mode de production ! « C'est bien simple, il y a autant de producteurs bio dans les Vosges que dans les trois autres départements lorrains réunis », s'enthousiasme Eric Boon. Lui qui fabrique des fromages de vache (munster, tome et « chique », autrement dit fromage blanc caillé) n'a même pas à se déplacer sur les marchés pour écouler sa production : « Je suis sur l'axe Epinal-Gérardmer, en bordure de route, au col de Bonnefontaine, au Tholy ».

 

Pas question pour lui d'agrandir son troupeau d'une dizaine de vosgiennes, nourries au foin et à l'herbe, pour satisfaire toute la demande. « Je ne redoute pas la concurrence. Je milite pour l'installation de nouveaux agriculteurs ». Ce double actif (il est aussi artisan parquetier) avoue « commencer tôt et terminer tard ». « Transformer, c'est du boulot ! On bosse, mais on ne se plaint pas ». Et pour cause : plutôt que de vendre son lait aux laiterie à 0,29 € du litre, il le valorise à presque 2 € via ses fromages. Eric Boon, « près des 60 ans, mais pas près d'arrêter », souligne la « pression » qui pèse sur ses collègues : « De nombreuses communes essaient d'organiser des marchés bio. Mais il n'y a pas assez de producteurs. La demande des consommateurs augmente de 10 % par an et la production ne suit pas ». Sans compter les AMAP qui « accaparent les producteurs que, du coup, on ne retrouve plus sur les marchés traditionnels ». « On ne sent pas du tout la crise. Au contraire, c'est comme si les gens avaient besoin de se réfugier dans les vraies valeurs », conclut Eric Boon, qui prône le retour à l'esprit communautaire des fruitières du Jura. Et dire qu’il existait encore il y une quinzaine d’années dans l’Ouest vosgien près d’une trentaine de coopératives fruitières qui transformaient le lait au plus près du producteur…

 

[d’après l’Est Républicain]