Dans la cave d’affinage de la ferme « Au petit gravier » à Saulxures-sur-Moselotte, il est un fromage que Laura Vaxelaire surveille comme le lait sur le feu. C’est le petit dernier : Cœur de massif.
Sous une croûte qui s’est bien développée depuis la fin juillet, la pâte a sans doute commencé à révéler ce côté souple et fruité qui est recherché par ses concepteurs : les éleveurs de l’organisme de sélection de la race bovine vosgienne.
« Cela fait deux ans que l’on travaille sur ce fromage à base de lait de vosgiennes. Au départ, on voulait que cette race ait son munster, explique Lionel Vaxelaire, propriétaire d’un troupeau d’une trentaine de têtes. Mais on s’est rendu compte que l’on ne faisait pas le poids. »
C’est alors que l’organisme présidé par Florent Campanello, éleveur de vosgiennes en Alsace, a pensé élaborer son propre fromage. « On voulait un fromage de garde, style tomme ou bargkass », précise Lionel Vaxelaire qui, avec ses deux associés Claude et Laura, transforme déjà le lait de ses bêtes pour en faire plusieurs spécialités : petits frais, bargkass, munster, camembert, yaourt… « Là, on voulait quelque chose d’un peu différent de ce qui se fait dans chacune des fermes ; on recherchait une recette unique », résume Laura Vaxelaire qui s’est totalement investie dans le projet.
Des éleveurs du massif, qu’ils soient en exercice sur le versant alsacien ou vosgien, ont donc apporté leur spécialité maison pour qu’elle soit dégustée. « Puis on a goûté les tommes des autres régions de France et on a défini ce que l’on voulait », raconte Lionel qui fait partie des huit éleveurs qui se sont dévoués à la cause du "Cœur de massif". Une cause qui n’est pas seulement gastronomique ; l’ambition est aussi et surtout de développer la race vosgienne sur une zone allant du nord des Vosges à la limite de la Moselle jusqu’au nord de la Haute-Saône.
À partir de là, avec l’aide et les conseils d’une technicienne de l’association des producteurs de munsters fermiers, quatre recettes différentes ont été mises au point. Elles ont été départagées après dégustation par le groupe de travail. « Il a ainsi été décidé qu’après deux mois et demi voire trois mois d’affinage, c’était le meilleur moment pour manger ce Cœur de massif », informe Laura qui a la charge de faire « mûrir » les fromages maison à la ferme à Saulxures.
On ne saura donc pas grand-chose de la recette retenue ; secret de fabrication oblige. Tout ce que l’on sait, c’est que les premiers fromages (dont le nom a été déposé) ont déjà été moulés et mis à l’affinage par les huit éleveurs de vosgiennes formés. De manière à ce que ces spécialités puissent être apportées, découpées, goûtées et appréciées lors des Journées d’octobre de Mulhouse, salon qui draine jusqu’à 140 000 visiteurs. En tout cas, à Mulhouse où il fera sa première sortie officielle comme dans les Vosges, le Cœur de massif fait déjà saliver. Mais attention, il n’y en aura pas pour tout le monde !
[d'après Vosges Matin]
